Tłumacznie pochodzi z translate.google.com.
Oficjalna wersja angielska portalu w przygotowaniu.

GTranslate

English French German Italian Portuguese Russian Spanish

Zmiana rozmiaru tekstu

-A A +A
ACCESS UPJP2

Identyfikacja drożdży browarniczych z szesnastowiecznych piwnic krakowskich

Czy identyfikacja drożdży jakimi posługiwali się przed wiekami piwowarzy krakowscy jest w ogóle możliwa? Okazuje się, że tak! Wiosną 2016 roku zapoczątkowany został program, mający na celu separację żywych komórek drożdżowych z miejsc, w których funkcjonowały historyczne browary. Jako pierwszy obszar działań wytypowano Kraków, w którym w wieku XVI funkcjonowało około 140 browarów. Co ważne lokalizacja wszystkich zakładów, jak również okres ich działalności są nam doskonale znane, dzięki realizacji wcześniejszego tematu: "Atlas piwowarstwa krakowskiego w latach 1542 - 1655" (publikacja w druku). W wybranych miejscach (dawne browary funkcjonujące przy ul. św. Jana i Szewskiej) pobrano próbki. Następnie wyodrębniono i scharakteryzowano szczepy drożdży i przebadano je pod kątem ich wybranych właściwości zymologicznych. Z danych historycznych wiemy, że do poł. XVIII wieku wytwarzano w Krakowie piwa z wyłącznym użyciu słodu pszenicznego. Piwa pszeniczne uważano bowiem za lepsze i "bardziej posilne" od tych, produkowanych z innych rodzajów słodu. Drożdże będące nieodłącznym składnikiem piwa muszą być przechowywane w ciągu okresu produkcyjnego w browarze. Mobilność drożdży w procesie produkcyjnym (a pamiętajmy, że stosowano wówczas fermentację otwartą) powoduje, że komórki drożdży przenoszone są na ściany piwnicy, wnikają w szczeliny (zaprawy i porowatości podłoża: ceglanego i kamienia wapiennego), gdzie mogą przetrwać w sprzyjających warunkach praktycznie przez nieograniczony odcinek czasu. Popadając w stan "hibernacji" stają się niewrażliwe na warunki zewnętrzne (zimno - ciepło), w związku z tym podejrzewać można, że wyizolowane gatunki lokalne mogą być w rzeczywistości tymi samymi szczepami, które stosowano w tych miejscach w XVI i XVII wieku. W odniesieniu do filogenetycznej mapy drożdży, opisanej w ubiegłorocznej publikacji Cell (Gallone et. al.), który zainicjował projekt sekwencjonowania DNA blisko 200 szczepów drożdży, stworzona została podstawa do określenia, skąd pochodzą szczepy drożdży stosowane w XVI - XVII wieku w Krakowie. We wspomnianej pracy zidentyfikowano pięć podstawowych szczepów: drożdże winiarskie, azjatyckie drożdże używane w produkcji sake, mieszanka drożdży piekarsko-piwowarskich oraz dwie oddzielne rodziny drożdży piwowarskich. Większość szczepów nie różnicuje się pod względem geograficznym, jednak jeden ze szczepów piwowarskich zawiera geograficznie wyodrębnioną podgrupę szczepów używanych w kontynentalnej Europie, w tym w Belgii i Niemczech. Cele realizowane projektu można sformułować następująco: - zbadanie potencjału drożdży pozyskanych z uprzednio wytypowanych miejsc, w których rw minionych wiekach prowadzono produkcję piwowarską; - określenie ich przydatności dla przemysłu piwowarskiego; - określenie, czy izolowane drożdże to szczepy drożdży używane w fermentacji piwa w Polsce w XVI i XVII wieku; - identyfikacja filogenetyczna drożdży izolowanych w celu porównania, czy faktycznie izolaty są tymi, które były stosowane w tych okresach; - analiza zymologiczna, która zostanie osiągnięta poprzez zbadanie izolatów testem sprawności krzyżowej, analizą biochemiczną z wykorzystaniem API 20 C Aux (API API BioMérieux, Francja), testu organoleptycznego, a później testami molekularntmi przy użyciu markerów biologicznych opisanych we wspomnianym wyżej artykule. Połączenie tych metod powinno umożliwić szybkie i stosunkowo proste podejście do identyfikacji izolatów drożdży na poziomie szczepu. W rezultacie, oprócz wyodrębnienia czystej kultury drożdżowej, poznamy jej charakterystykę i pochodzenie, określimy również wiek, a tym samym wskażemy, w którym okresie historycznym drożdże te były wykorzystywane w piwowarskie.